テキスト画像日 時 : 2010年12月18日(金) ~12月19日(土)
場 所 : 南九州大学
参加者 : 3大学関連教職員

 

受講生のアンケート結果 (PDF:266KB)

 


実習① 畜産食品を中心とした「食品加工学」と「食品衛生学」に関する実習
<担当:竹之山愼一(南九州大学)、三澤尚明(宮崎大学)>

 ヒトが生きていく中で農・水産食品ばかりでなく畜産食品は欠かすことの出来ない食品群となっています。現在の食事情では数多くの加工食品が流通していますが、「家畜生産」と「加工食品」とがかけ離れたものとなっています。

 実習では畜産食品の加工を通して、小規模ながら食品加工・貯蔵の原理と加工工程の流れを習得すると共に、食品衛生管理を理解するために食品加工過程で衛生検査を実施しました。

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まな板の有機物を測定 竹之山委員による実習の説明 焼き肉のタレ作成実習
   調理前のまな板上の有機物を測定    竹之山委員による実習の説明       焼き肉のタレ作成実習

ソーセージ作成実習 手洗い前後に採取した手指細菌培養を数える学生 食品衛生に関する説明(三澤委員)
       ソーセージ作成実習        手洗い前後に採取した
      手指細菌培養を数える学生
   食品衛生に関する説明(三澤委員)
               

実習② 畜産食品を利用したフードサービス実習 <担当:朝見祐也(南九州大学)>

 本実習ではフードサービス業界で利用されている厨房機器を用いた畜産食品の大量調理について学びました。業務用厨房メーカの株式会社フジマックの専属シェフの協力のもと畜産食品を利用した大量調理における食品加工や衛生管理実習を実施しました。

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実習の説明をする朝見委員 フジマック専属シェフによるスチコンを使った食品加工デモ 講義風景
     実習の説明をする朝見委員          講義風景     フジマック専属シェフによる
    スチコンを用いた食品加工デモ

真空包装機のデモ 体験実習として畜産物の調理実習 本実習で出来あがった料理
       真空包装機のデモ     体験実習として畜産物の調理実習      本実習で出来あがった料理
               

実習③ 畜産食品とそのアレルギー <担当:中瀬昌之(南九州大学)>

 食物アレルギーは、IgE抗体が関与する即時型アレルギーが主であり、原因となるのは食品中に含まれる特定のタンパク質です。近年では鶏卵や牛乳などの畜産物に対する食物アレルギーが増加しており、卵と牛乳についてはアレルギー物質として表示義務対象品目(特定原材料)に指定されています。また、牛肉・豚肉・鶏肉などは表示推奨対象品目に指定されています。

 本実習(セミナー)では、畜産食品を原因として起こるアレルギーについて、原因食品とそれに関与するアレルゲンタンパク質の諸性質および畜産加工食品のアレルギー表示について概説を行いました。

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講義をする中瀬委員 質疑応答の様子 講義風景
     講義をする中瀬委員        質疑応答の様子          講義風景
               

実習④ 家畜生産と環境 ~環境保全型農業~ <担当:山口健一(南九州大学)>

 農業は食料供給など公益的な機能を有する反面、生産性を追求した今日では環境負荷や食への安全性が懸念されることも否めません。21世紀は環境の時代とも言われ、家畜生産も含めて農業では持続可能な循環型システムの構築が求められています。

 実習(セミナー)では、慣行農業における化学肥料・農薬や家畜排泄物によって生じる環境負荷について解説するとともに、環境保全型の農・園芸生産技術を整理していきました。とくに、合成農薬依存からの脱却を図るIPM (Integrated Pest Management) の一端である病害虫・雑草の生物的制御について現状と展望を概説しました。

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講義風景 質問に答える山口委員 質問をする学生
        講義風景       質問に答える山口委員        質問をする学生